食品为什么会这样香？

现在的食品，远比过去的香，为什么？这要从分子层面进行分析。

食品千万种，食品中的营养分子也就5种，分别是：由氨基酸组成的蛋白质分子，由脂肪酸组成的脂肪分子，由糖组成的淀粉分子，还有维生素分子、矿物质分子。这5种分子，有些许香味，但很淡，可是我们炖鸡、煮肉、烹鱼、蒸馒头、吃水果，却分明闻到了浓郁的香味，咋解释？原来，这浓郁的香味主要来自这5种营养分子之外的芳香族分子，因为芳香，就把它们划为一族。芳香族分子在食物中含量很少，却决定着食物的品味。

食品中还有纤维分子、水分子，这也是广义上的营养分子，但是没有什么味道，故而不论。

论味道，只说芳香族分子。芳香族分子有数千种，它们的名称中常含有“醇”、“酯”、“酚”、“醛”、“酮”、“醚”、“苯”、“萜”等字眼，它们在食物中含量很少，却在非食物的植物中含量较多，这些植物被称为香料植物，香料植物有数千种，可用来为食物增香的有数百种，它们使食物更香。

古代的名厨都利用香料植物为食物增香。彭祖以茶籽炖野鸡，肉美汤鲜，献于尧帝，尧帝大喜，封彭祖为诸侯。伊尹利用香料植物为商汤调制鹄鸟之羹，而为商汤倚重，伊尹由调味之道而明治国之道，被商汤任用为相。易牙利用香料植物为齐桓公调制美味，齐桓公只吃易牙做的饭，香料植物大多有药效，竟治好了齐桓公爱姬的慢性病，易牙因此被宠信。明末南京秦淮名妓董小宛，烹饪的肉有松柏之味，烹饪的鱼有兰竹之香，佐以茶叶改良东坡肉，史称董肉，搁在今天，电视台一定会请她主持美女私房菜。

现在的地方名吃都是因为香料植物而有名气。比如，北方的一些老字号烩面，名气不在于面，而在于汤，面谁都会拉，而汤里的香料植物的配方是秘而不宣的。香料植物南方居多，有的香料植物人所共知。比如香茅，顾名思义，是气味芳香的茅草。普通茅草无香气，常用来搓草绳、编草苫、搭茅屋。茅屋象征贫寒，杜甫有《茅屋为秋风所破歌》被传诵千年。也有豪华茅屋。王维有诗：“文杏裁为梁，香茅结为宇。”文杏就是银杏，银杏树也有香气，用银杏树做栋梁，用香茅覆屋顶，满屋芳香，尽显奢华。香茅珍贵，一般做香料用。云南傣族把香茅浸于水中，这水便成了柠檬水；用香茅做汤料、用香茅做烹调料、用香茅捆扎活鱼小火慢烤，皆有鲜美奇香之味道。

只用香料植物增香，至今仍为一些饭店所恪守，这是难能可贵的。但是也有一些饭店用香精增香，这也不必谴责。香精就是香料植物的精华，把香料植物中的芳香分子提取出来就是香精。香精是现代食品工业、烹饪业的核心：为了满足消费、引导消费而开发香精，香精已有数千种；一种香精一种香味，几种香精又可组合成一种香味，千变万化，以至无穷。香精使食品风味万种。没有鱼的鱼汤、没有骨头的骨头汤，都是用了香精；方便面、休闲食品、膨化食品、洋快餐味道独特，也是因为香精。康师傅方便面的广告说“就是这个味”，这个味独一无二。豫东曾经有位才高八斗、风趣幽默的县委书记鼓励基层干部敢于办企业，说：“康师傅方便面不就是干面条吗？咱们农村妇女哪个都会做。”是的，干面条好做，却做不出那个味。

食品工业、烹饪业用的香精叫食用香精，还有化妆品用的香精、酒用香精、卷烟用香精等等。味精、鸡精的主要成分是氨基酸，不属于食用香精，食用香精的主要成分就是醇类、酯类、酚类、醛类、酮类、醚类、苯类、萜类等等。按来源分，香精可分为天然香精、合成香精。天然香精从植物中提取，合成香精是化学合成的。人们崇尚自然，可以接受天然香精，却排斥合成香精。其实，天然香精很少，而合成香精很多。合成香精的分子与天然香精的分子相同或相仿，是无害的，是经过国家批准使用的，但是为了迎合消费者，都回避“合成”二字，只标注“食用香精”。

为什么天然香精很少？因为成本很高。像采野菜那样采集野生香料植物，很费人工；人工种植香料植物要占用耕地，更比种庄稼费人工；从香料植物中提取香精，犹如冶炼矿石提取稀有金属，废物多，获取少，不到千分之一。法国香精闻名全球，种植的香料植物才有50万亩，而合成香精则不可胜数；日本耕地有限，更以合成香精为主；我国新疆一家大型香精企业只种了600亩香料植物，而生产的香精却可铺满600亩土地，毫无疑问，大多是合成的。

为什么合成香精很多？除了成本低，更因为可以创造出自然界没有的香味。有无数的有机分子可供选择，无数次地进行化学反应，便不断生成新的自然界没有的芳香分子。此香只应天上有，人间哪得几回闻。不对，此香天上也没有。食品为什么这样香？盖因如此。彭祖、伊尹、易牙、董小宛再世也自愧弗如。

经济发展，生活富裕，消费口味求新求变，香精需求量越来越大，越是富裕国家需求量越大。若都用天然香精，人工栽培的香料植物不如野生的，那么植被将遭浩劫。若崇尚自然，就接受合成香精吧。越香越享受，享受的实质是刺激，你的味蕾你的胃偶被刺激是享受，连续被刺激就是受罪，方便面连吃三天如何？打死也不吃了，而白水青菜煮面条一辈子也吃不烦。所以，为健康计，不要一味地追求味道，可是，就有那么多人就是要一味地追求味道，就像有权的、有钱的、有魅力的人一味地追求美色。奈何？

□杨青平